طرز تهيه جوجه كباب زعفراني
مواد لازم :
سينه مرغ 5 عدد . پياز 2 عدد . ماست يا روغن مايع 1/2 ليوان
زنجبيل تازه 1 تكه كوچك . زعفران دم كرده 1/3 ليوان . آبليمو 5 قاشق غذاخوري
گوجه فرنگي درشت 4 عدد . كره مقدار لازم . نمك و فلفل سياه مقدار لازم
طرز تهيه جوجه كباب :
پيازها را به شكل حلقه هاي نازك خرد كنيد و داخل كاسه اي بريزيد ، سينه هاي مرغ را از به صورت نوارهاي پهني برش بزنيد و هر نوار را از وسط نصف كنيد سپس به پيازها اضافه نماييد.
در ادامه ماست يا روغن مايع ، زنجبيل ، زعفران دم كرده ، 3 قاشق غذاخوري آبليمو ، نمك و فلفل سياه را به تكه هاي مرغ و پياز اضافه كنيد ، خوب مخلوط نماييد تا تكه هاي مرغ كاملا به مواد آغشته شود سپس روي ظرف را با سلفون يا نايلون فريزر بپوشانيد و به مدت 8 – 5 ساعت داخل يخچال قرار دهيد تا مزه دار شود.
پس از مزه دار شدن تكه هاي مرغ را در يك رديف روي سطح كار قرار دهيد سپس روي آن را با دست نگهداريد و سيخ را به آرامي از داخل تكه هاي مرغ عبور دهيد ( دقت كنيد ميان تكه هاي مرغ فاصله اي نباشد و كاملا به هم چسبيده باشند ) ، گوجه ها را نيز از وسط نصف كنيد و به سيخ بكشيد.
براي تهيه سس كره مخصوص جوجه كباب مقداري كره را داخل كاسه اي بريزيد و روي حرارت بخار آب قرار دهيد تا آب شود سپس 2 قاشق غذاخوري آبليمو و مقداري نمك و فلفل اضافه كنيد.
سيخ هاي جوجه را روي آتش ذغال قرار دهيد و كمي اين طرف و آن طرف كنيد تا رنگ گوشت تغيير كند سپس با قلمو از سس كره روي سطح جوجه كباب بزنيد ، در زمان كباب شدن هر چند لحظه يك بار سيخ هاي جوجه را روي هم قرار دهيد تا آب كباب به خورد جوجه ها برود و جوجه كباب ترد بماند ، پس از اينكه جوجه كباب آماده شد بقيه سس كره را روي كباب ها بريزيد و از روي حرارت برداريد.
نكته :
در صورتي كه ميخواهيد جوجه كباب را در فر آماده كنيد بايد جوجه ها را پس به سيخ كشيدن داخل سيني فر كه چرب كرده ايد قرار دهيد سپس سيني را داخل فر با دماي 200 درجه سانتيگراد قرار دهيد ، هر چند دقيقه كباب ها را پشت و رو كنيد و با سس كره روي آن برس بكشيد تا آماده شود.
نكته ي اول در مورد آبليمو و نمك هست. اول اينكه آبليو و نمك جوجه را سفت مي كند. حذف آن هم جوجه را بي مزه مي كند. برس كشيدن تركيب آبليمو و نمك به جوجه ي نيم پز شده هم به اندازه ي كافي به آن طعم و مزه نمي دهد و بايد همراه اين مواد بماند تا طعم بگيرد.
خوب پس چه كار كنيم كه هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه ي كافي طعم بگيرد.
ما بايد دور تا دور جوجه ها را با روغن مايع كاور كنيم تا در اثر ماندن طولاني از نفود آبليمو و نمك به تكه هاي جوجه جلوگيري كند در عين حال حسابي طعم دار شود.
پس قبل از اضافه كردن آبليمو و نمك به آن روغن مايع (نه كره توضيح مي دهم) اضافه مي كنيم و خوب مخلوط مي كنيم تا جوجه ها با روغن پوشيده بشوند بعد آبليمو و نمك اضافه مي كنيم به اين شكل جوجه هاي طعم دار شده ي ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.
كره هم چون در اثر سرما سفت مي شود حتي اگر آن را ذوب كنيم باز چون جوجه ها سردند سفت مي شود و جوجه ها خوب كاور نمي شوند و جوجه در اثر تماس با آبليمو و نمك سفت مي شود براي اين قسمت توصيه نمي شود. اما در آخر مي توانيد براي عطر و طعم بيشتر به آن 1 قاشق غذاخوري كره ي مذاب اضافه كنيد.
نكته ي دوم در مورد شيوه ي خرد كردن پياز هست. بعضي افراد پياز را رنده مي كنند تا تكه هاي جوجه را خوب بپوشاند. بعضي هم پياز را داخل خرد كن يا بلندر له مي كنند تا جوجه ها حسابي مزه بگيرند.
به نظر من اين روش غلط است، چرا ؟ چون اگر پياز له يا رنده شود به تكه هاي جوجه مي چسبد و جدا نمي شود. بعد كه ما روي حرارت كباب مي كنيم اين پياز ها سريع مي سوزند و ما گمان مي كنيم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن كافي است.
در حاليكه اين پيازها هستند كه طلايي (و بعضا قهوه اي و سياه شدند و سوختند) و اين باعث مي شود پخت را متوقف كنيم و گوشت مرغ به خوبي نپزد و همچنين پيازهاي سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.
اگر پياز را به اين شكل له كنيد ما در جوجه كبابمان يك كاور تلخ و سوخته ي پيازي و گوشتي نپخته داريم.
پس رنده و له كردن پياز ممنوع بهترين شكل خرد كردن پياز خلال كردن آن هست.
نكته ي بعدي در مورد زعفران هست. يك جوجه كباب اصل و حرفه اي حتما حتما زعفران آن هم به مقدار زياد دارد.
منتها مشكلي كه وجود دارد اين است كه ما زعفران دم كرده (يا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه ها اضافه مي كنيم اما به جاي اينكه تكه هاي جوجه طعم زعفراني بگيرند پيازها و روغن و آبليمو و خلاصه هرچي كه داخل آن ريختيم طعم زعفران مي گيرند و بعدا اين مواد زعفراني دور ريخته مي شود كه به نظر من خسارت است. خوب پس چه كار مي كنيم؟
قبل از اضافه كردن هر چيزي به جوجه (هرچيزي شامل پياز و آبليمو و …) به تكه هاي جوجه خام و خالص رعفران دم كرده اضافه مي كنيم و به مدت 1 ساعت (يا بيشتر) استراحت مي دهيم تا تكه هاي جوجه طعم و رنگ زعفران بگيرند بدون اينكه نگران رنگ و طعم گرفتن پيازها و آبليمو و ساير مواد باشيم. بعد به آن ساير مواد را اضافه مي كنيم.
نكته ي آخر هم در مورد ادويه جات هست. مرغ ذاتا بوي خاصي دارد كه ناپسند است. اين بو به ميزان قابل توجهي با پياز و زعفران گرفته مي شود. اما اضافه كردن ساير ادويه جات هم به رفع بوي بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوي آن كمك شاياني مي كند. اين مورد كاملا سليقه اي است اما ادويه هاي پيشنهادي من 1- پودر پياز 2- فلفل سياه تازه آسياب شده (نه مانده! توضيح مي دهم) 3-مقدار بسيار اندكي پودر سير
و يك نكته هم كه حتما خودتان خوب مي دانيد اين است كه به صورت كلي هر نوع ادويه اي را دقيقا در همان لحظه ي مصرف بايد آسياب كرد. ادويه هاي آسياب شده اگر بمانند به سرعت بو و طعم خودشان را از دست مي دهند.
اين يك قانون كلي است. هل، زعفران، فلفل سياه، تخم گشنيز. و هر ادويه ي ديگري را دقيقا در همان لحظه ي استفاده بايد آسياب كرد تا بيشترين ميزان بو و طعم را داشته باشيم.
پس مراحل كار مزه دار كردن جوجه كباب به اين شكل است : اول به تكه هاي جوجه ي خرد شده محلول غليظ زعفران اضافه مي كنيم و اجازه مي دهيم تكه هاي جوجه همراه با محلول زعفران 1 ساعت بماند.
بعد به آن روغن مايع اضافه مي كنيم و خوب هم مي زنيم تا تكه هاي جوجه كاملا با روغن مايع كاور شوند.
بعد به آن آبليمو و نمك و ادويه جات تازه آسياب شده اضافه مي كنيم مجددا يك ساعت استراحت مي دهيم و در نهايت به آن پيازي كه خلالي خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه اي خرد شده اضافه مي كنيم حداقل براي مدت 2 ساعت و حداكثر يك شب در يخچال به آن استراحت مي دهيم تا حسابي مزه بگيرد.
بعد هم روي شعله اي يكنواخت و متوسط ( و از آن بهتر زغال سرخ) كبابشان مي كنيم و با پلوي زعفراني و كره و گوجه ي كبابي سرو مي كنيم.
(پس با اين حساب براي درست كردن يك جوجه كباب با كيفيت حداقل 4 ساعت زمان لازم است. بهتر است برنامه ريزي كنيم تا زمان كم نياوريم).
برچسب:
،
ادامه مطلب
بازدید:
