وبلاگ من

طرز تهيه قورمه سبزي

مواد لازم براي تهيه خورشت قورمه سبزي براي 4 تا 6 نفر

سبزي قورمه سبزي شامل : تره، جعفري، كمي برگ چغندريا اسفناج در صورت تمايل، گيشنيز، شمبليله

يك كيلو

لوبيا چيتي يا قرمز

يك سوم ليوان

پياز

يك عدد

شمبليله خشك

يك قاشق غذاخوري

نمك و فلفل و ادويه

به ميزان لازم

ليمو عماني

4 تا 5 عدد

گرد ليمو

به مقدار كافي

روغن جهت سرخ كردن سبزي و گوشت
به مقدار كافي

لوبيا را از شب قبل مي خيسانيم و دو يا سه بار آب آن را عوض مي كنيم. سپس به همراه آب و نمك ميگذاريم تا كمي بجوشد.

ليمو عماني را در ظرف آب مي اندازيم تا كمي نرم شود و با چنگال آن را سوراخ ميكنيم.

پياز را نگيني خرد كرده و با كمي روغن سرخ مي كنيم تا طلايي شود.

گوشت را با توجه به سايز مورد نظرمان خرد مي كنيم و با پياز كمي تفت مي دهيم تا رنگ گوشت عوض شده و سرخ شود به صورتي كه آب آن خارج شود. سپس به آن زرد چوبه و كمي فلفل ترجيحا فلفل قرمز اضافه مي كنيم و تفت مي دهيم.

لوبيا ها را به گوشت و پياز اضافه كرده و با اندكي آب مي گذاريم نيم پز شوند.

در اين حين سبزي را شسته و خرد مي كنيم. سپس آن راسرخ مي كنيم. اگر از سبزي فريز شده استفاده مي كنيد سبزي را به صورت يخ زده بدون آن كه يخ آن باز شود در روغن قراردهيد تا پس از سرخ شدن، سبزي به صورت لاستيكي و سياه رنگ نشود.

بعد از نيم پز شدن لوبيا و گوشت، سبزي سرخ شده، ليمو عماني و آب را به مواد اضافه مي كنيم و اجازه مي دهيم خورش با حرارت ملايم كاملا پخته و جا بيفتد.

در آخر نمك و فلفل و گرد ليمو رو اضافه مي كنيم .در بعضي مناطق به خورش قرمه سبزي رب گوجه و آبليمو اضافه ميكنند كه بستگي به ذائقه افراد دارد.

نكات مهم در طرز تهيه قورمه سبزي مجلسي

بهتر است سبزي خورشت قورمه سبزي خيلي ريز خرد شود چون به اين ترتيب خورش بهتر جا مي افتد.

آب را به صورت يك جا به خورشت اضافه نماييد.

حتي الامكان براي پخت قورمه سبزي از سبزي تازه استفاده كنيد. چرا كه خورش قورمه سبزي خوشمزه تر و خوش رنگ تر مي شود و صد البته ويتامين هاي موجود در سبزي بهتر حفظ مي شود.

اگر مي خواهيد سبزي قورمه سبزي را در فريزر نگهداري كنيد بهتر است كه آن را سرخ نشده در فريزر بگذاريد و موقع پخت سرخ كنيد تا سالم تر و خوش رنگ تر (سبزتر) باشد. چون از نظر بهداشت غذا روغن مايع نبايد يخ بزند و مصرف روغن جامدهم براي سلامتي مضر است.

شنبليله خورش قورمه سبزي نبايد زياد باشد چون خورش تلخ مي شود.

اگر سبزي قورمه سبزي درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمي افتد.

در بعضي از نواحي شمال كشور، سبزي هاي محلي خود را نيز به قورمه سبزي اضافه مي كنند.

سرخ كردن زياد سبزي باعث تيره شدن رنگ آن و در نتيجه از دست دادن خواص غذايي آن مي شود.

نسبت سبزي هاي مختلف در قورمه سبزي بستگي به ذائقه خانواده دارد.ولي در هر حال اگر تره زياد باشد طعم خورش تند مي شود. اسفناج زياد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج مي دهد. شنبليله زياد خورش را تلخ مي كند و بوي گشنيز هم در خورش قورمه سبزي نبايد خيلي محسوس باشد.

نكته ديگر آنكه اگر سبزي موقع خرد كردن آب انداخت آب آن را دور نريخته و به خورش اضافه كنيد.

هنگام سرخ كردن سبزي قورمه سبزي ، روغن سبزي را اول به آن اضافه كنيد و به اصطلاح نگذاريد آب سبزي خشك شود بعد روغن بريزيد چون رنگ روغن روي خورش جا افتاده و سبزي سبز و خوش رنگ مي شود.

هنگام خاموش كردن شعله مي توان قطعه هايي از يخ به خورش اضافه كرد تا روغن خورش به سطح خورش بيايد.

نكات ريز در مورد گوشت قورمه سبزي

گوشت قورمه سبزي نبايد خيلي ريز باشد. در اندازه گردويي درشت مطلوب است و مي تواند با استخوان يا بدون استخوان باشد.

از گوشت راسته نيز مي توان استفاده كرد.

استفاده از گوشت گوساله يا گوسفند بستگي به ذائقه خانواده دارد ولي اين خورش باگوشت گوسفند بدون چربي خوشمزه تر است.

برخي علاوه بر گوشت خورشي و عصاره موجود در آن از عصاره مرغ، يا قلم استخوان استفاده مي كنند.

نكات ريز در مورد چاشني قورمه سبزي

ليمو عماني جز لاينفك خورش قورمه سبزي است كه دو نوع روشن و تيره دارد. براي قورمه سبزي بهتر است از نوع ليمو عماني تيره رنگ استفاده شود.

ليموعماني همراه با آبليمو و آبغوره استفاده مي شود.

به كار بردن رب گوجه فرنگي همراه با ليموعماني ، از ميزان رنگ سبزي خورش قورمه سبزي مي كاهد.

از گرد ليموعماني در قورمه سبزي استفاده مي شود كه البته رنگ خورش را تيره مي كند.

برخي نيز در خورش قورمه سبزي از چاشني آب نارنج استفاده مي كنند.

نكات ريز در مورد لوبياي قورمه سبزي

لوبياي قورمه سبزي، لوبياي قرمز يا چيتي است.

در بعضي از شهرها (شهرهاي خراسان) از لوبيا چشم بلبلي در خورش قورمه سبزي استفاده مي شود

طرز تهيه قورمه سبزي نذري

مواد لازم براي 100 نفر :

گوشت گوسفندي      8 كيلو گرم
لوبيا قرمز     2 كيلو گرم
پياز       10 كيلو گرم
ليمو عماني     1 كيلو گرم
سبزي قورمه     10 كيلو گرم
برنج     15 كيلو گرم

طرز تهيه قورمه سبزي

1. لوبياها را بشوييد و بگذاريد بپزد .گوشت گوسفندي را هم پاك كنيد و به اندازه خورشي خرد كنيد. پيازها را خرد كنيد و كناري بگذاريد. سبزي قورمه را هم پاك كنيد و بعد از شستن خرد كنيد و در روغن سرخ كنيد.

2. ديگي آماده كنيد و گوشت را همراه با مقداري روغن در آن بريزيد و تفت دهيد.به گوشت در حال سرخ شدن پياز هم اضافه كنيد.

3. ريختن زردچوبه هم فراموش نكنيد..سپس سبزي سرخ شده و لوبياي پخته را هم بيفزاييد. حالا مقداري آب بريزيد و در ديگ را بگذاريد و صبر كنيد تا گوشت بپزد و خورش جا بيفتد نيم ساعت قبل از پايان پخت ،بعد از اينكه از پختن گوشت مطمئن شديد ،نمك به همرااه با ليمو عماني اضافه كنيد.

4. براي اينكه خورش خوشمزه تر شود لوبياها را به جاي پختن بعد از شستن و خشك كردن ،5 تا 6 دقيقه در تابه اي بدون روغن كه از قبل گرم كرده ايد تفت دهيد.البه لوبياها را بايد مرتب هم بزنيد تا نسوزد. مراقب باشيد مقدار شنبليله سبزي زياد نباشدزيرا خورش تلخ مي شود.

5. اگر گشنيز سبزي قورمه را زياد بريزيد خورش كمي شيرينتر ميشود . بعضي ها اصولاً آن را حذف مي كنند.

6. در مخلوط سبزي قورمه، با توجه به فصل،اسفناج يا برگ چغندر مي ريزند. حالا كه فصل زمشتان است از اسفناج استفاده نماييد اسفناج به خورش لعاب مي دهد.

7. به هر كيو گرم شسبزي 5 تا 6 شاخه پيازچه هم بيفزاييد . پيازچه طعم خورش را خوشمزه مي كند. سبزي خورش قورمه را خيلي سرخ نكنيد زيرا تلخ مي شود.

8. براي پخت قورمه سبزي در حجم زياد معمولاً لوبيا را از قبل نمي پزند آن را از شب قبل خيس كرده و همزمان با سبزي به گوشت اضافه مي كنند ولي در اين صورت ديگر نمي شود لوبيارا تفت داد.

9. اگر علاوه بر ليمو عماني درسته از پودر ليمو عماني هم اضافه كنيد خورش خوش طعم تر مي شود. بعضي ها علاوه بر ليمو عماني آبليمو ترش يا آبغوره  هم مي ريزند.