وبلاگ من

ترشي يكي از مخلفات خوشمزه و دلخواه براي انواع غذاهاي ما ايرانيان است، كه انواع مختلفي دارد و قوميتهاي مختلف بنا به ذائقه و موادي كه در دسترسشان بوده و اصولا براي نگهداري از مواد غذايي و استفاده از آنها در غير فصل رويش اقدام به تهيه ي ترشي مي كرده اند. البته همه ي اقوام و مليتهاي مختلف در سراسر جهان ترشي هاي مخصوص خودشان را دارند.

‎مواد لازم براي ترشي مخلوط

گل كلم     1/5 كيلوگرم
برگ كلم      0/5 كيلوگرم
سبزي معطر پاك كرده      0/5 كيلوگرم
فلفل دلمه اي متوسط     3 عدد
كرفس خرد شده     0/5 كيلوگرم
لوبيا سبز خرد شده     250 گرم
هويج خرد شده     0/5 كيلوگرم
سير     2 بوته
فلفل سبز تند     3 يا 4 عدد
بادمجان     1 كيلوگرم
پياز ريز     0/5 كيلوگرم
موسير خشك     100 گرم
سيب زميني ترشي     0/5 كيلوگرم
نعناي خشك     1 قاشق غذاخوري
نمك و فلفل     به اندازه لازم
زردچوبه     1 قاشق غذاخوري
ادويه ترشي     2 قاشق غذاخوري
سركه     به اندازه لازم

‎ مواد لازم براي ادويه ترشي

پودر گلپر     100 گرم
پودر تخم گشنيز     50 گرم
پودر زيره سبز     50 گرم
ريشه جوز بويا ( پودر شده)     25 گرم
جوز رنده شده     2 عدد
دارچين     يك قاشق سوپخوري
فلفل سياه     يك قاشق سوپخوري
فلفل سبز     يك قاشق سوپخوري
پودر رازيانه     50 گرم

 طرز تهيه ترشي مخلوط خانگي

استفاده از همه ي سبزيجاتي كه به عنوان مواد لازم در ابتدا آورده ايم يا كم و زياد كردن هر كدام به سليقه و ذائقه ي شما بستگي دارد. مثلا شايد شما از سيب زميني ترشي، فلفل دلمه اي، لوبيا سبز يا برگ كلم در ترشي استفاده نكنيد و دوست داشته باشيد مقدار بادمجان و هويج در ترشي شما بيشتر باشد. البته توصيه ي ما براي استفاده از كرفس نيز براي اين مقدار مواد در حد يكي دو ساقه و صرفا براي دادن عطر به ترشي است.

‎ همه ي موادي را كه براي استفاده در ترشي تدارك ديده ايد تميز بشوييد.

در شستن گل كلم دقت و وسواس كافي به خرج دهيد چون ممكن است لا به لاي ساقه ها و زير گلهاي زيباي آن كرم وجود داشته باشد.

همه ي مواد را كه شسته ايد در سبد قرار دهيد تا آب اضافه ي آن برود.

‎ اگر نتوانستيد پياز ريز تهيه كنيد مي توانيد پياز هاي معمولي را خرد كرده و در ترشي استفاده كنيد اما پياز ريز ترشي شما را زيباتر مي كند. براي اينكه پوست پيازهاي ريز راحتتر كنده شود آنها را مدت كوتاهي در آب بخيسانيد.

‎ تمام مواد جز پياز ريز را در اندازه هاي دلخواه خرد كنيد. هر قدر اندازه ها كوچكتر باشند ترشي سريعتر مي رسد.

مواد را در دستمالهاي تميز و در مكان مناسب كه دور از گرد و غبار و ديگر آلودگي ها باشد كاملا پهن كنيد تا خشك شوند.

‎ از آنجايي كه بادمجان طعمي تلخي دارد براي اينكه طعم ترشي شما بهتر شود بعد از خرد كردن بادمجانها (نيازي به كندن پوست بادمجان نيست) آنها را در سركه بجوشانيد. نيازي به استفاده از سركه ي طبيعي نيست چون بعد از جوشاندن بادمجان ها بايد سركه را دور بريزيد.

يادتان باشد يكي دو جوش كافي است و گرنه بادمجانها متلاشي شده و خراب مي شوند. بادمجانها را پس از جوشاندن در سبدي كه كاملا خشك و تميز باشد ريخته و روي آن سيني و وسيله ي نسبتا سنگيني قرار دهيد تا طي حدود 12 تا 24 ساعت آب اضافي آن خارج شود.

استفاده از سير را در ترشي توصيه نمي كنيم اما موسير عطر بهتري دارد.

براي استفاده از موسير، موسيرها را در مقدار زيادي آب خيس كنيد و طي 24 ساعت حداقل 3 مرتبه آب آن را عوض كنيد و اگر نياز به پاك كردن دارند آنها را پاك كنيد. وقتي آب موسيرها در آبكش رفت آنها را در پارچه ي تميزي پهن كنيد تا خشك شوند.

اگر سبزي خشك در دسترس داريد استفاده از آن ايده آل است و بهتر نيز در ترشي پخش مي شود ولي اگر از سبزي تازه استفاده مي كنيد دقت كنيد كاملا تميز و خشك باشند.

سبزي ترشي معمولا سبزيجات معطري مانند ترخان، مرزه و نعناع مي باشد.

وقتي همه ي مواد كاملا خشك شدند زمان ريختن ترشي فرا رسيده است.

براي اينكه همه ي مواد مخلوط شوند از يك ظرف يا پارچه ي تميز و بزرگ استفاده كنيد. يا به تدريج و لايه لايه مواد را داخل ظرف مورد نظرتان بريزيد.

وقتي مواد را در ظروف مورد نظرتان ريختيد شروع به ريختن سركه كنيد تا جايي كه سركه كامل روي مواد را بگيرد.

توجه كنيد در روزها و دو هفته ي اول به ترشي سر بزنيد و اگر روي آن خالي شده بود دوباره سركه بريزيد تا مواد رويي خشك نمانند زيرا سركه جذب سبزيجات مي شود و سطح آن در ظرف پايين مي آيد.

اگر سركه ي طبيعي در اختيار داريد به خاطر خواص درماني و طعم خوب آن حتما استفاده كنيد اما توصيه مي شود قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا مطمئن شويد آب ندارد.

نكات :

* سعي كنيد براي ريختن و نگهداري ترشي از ظروف شيشه اي استفاده كنيد، و اگر مقدور است ظروف شيشه اي تيره رنگ. زيرا طعم ترشي در ظروف پلاستيكي با مرور زمان عوض مي شود و خوشايند نيست.

* اگر مايل به استفاده از ادويه در ترشي هستيد آن را در مرحله ي آخر اضافه كنيد، اما چون ادويه رنگ ترشي را تيره مي كند توصيه مي كنيم وقتي ترشي رسيد ظرف كوچكي از آن را براي استفاده كنار بگذاريد و ادويه را به آن اضافه كنيد تا در دراز مدت رنگ ترشي تان تيره نشود.

* ظروف ترشي را در محلي خشك و دور از نور آفتاب نگهداري كنيد.

* توصيه هاي اكيد در مورد خشك و تميز بودن دستها، ظروف و پارچه هاي مورد استفاده براي آن است كه كمترين رطوبت و آلودگي كه به ترشي برسد باعث كپك زدن ترشي و هدر رفتن همه ي زحماتتان مي شود. در همين راستا هنگام استفاده از ترشي ها نيز براي كشيدن آنها از ظرف اصلي از قاشق تميز و خشك استفاده كنيد و اگر مطمئن نيستيد كه هيچ آلودگي اي وارد ظرف ترشي كه سر سفره آورده ايد و مقداري ترشي در آن باقي مانده نشده، باقي مانده ي ترشي را به ظرف اصلي باز نگردانيد.